「料理」カテゴリーアーカイブ

鯛のかぶと煮03

スーパーにおいて

「魚の頭」というものは

多くの場合「あら」として売られていて

まるで正しい食べ物でない?かのような

ぞんざいな扱いを受けている

それは魚の王様?「鯛」でも同様

頭4つほども入った大きなパックでも

150円?などで売られていたりする

このままでは捨ててしまわれるかも知れない

などと考えると

私が救出するしかない

編注:ホントは安くて美味いから買う

鯛のかぶと煮

昨年の11月

12月にも記事にしている

3回目というのは大変にしつこいのだけれど

作るたびにうまくなっていくので

備忘録として残しておきたい

作り方

鯛の頭、うろこを、包丁やうろこ取りで大雑把に取り去ったら

塩水の中で、内臓やら血合いなどもきれいに取り除く

鍋に湯を沸かして鯛を入れ、沸騰しない状態で1分ほど加熱する

胸ビレがピンと張ってくるので、水に取り

水の中で丁寧にうろこや汚れを落とす

今回はそばつゆを加えてみた

水:200cc
酒:400cc
醤油:80cc
そばつゆ:20cc
みりん:100cc
砂糖:30g

鍋に調味料を入れて

鯛、長ネギ、スライスしたショウガ、

適当な太さに切った「ごぼう」

今日のスペシャル、「しいたけ」を加え

キッチンシートで落としぶたをして15分ほど煮る

鍋のまま放置しておいて、冷ますと味が入る

出来上がり

そばつゆ効果?もあって

お店みたいな味?になった

しいたけもむちゃくちゃ美味いZ!

薬味?

薬味をちょっと工夫してみた

白髪ねぎを作る要領で

長ネギの白い部分・生姜を細く切って

貝割れ菜と一緒に水にさらしたものを

トッピングしてみた

薬味も一緒につゆにしたして頂く

美味い!

こんな美味いもの

150円で売ったらいかんぜよ

編注:ホントはもっと安くてもいいですよ

 

厚揚げの生姜焼き

豆腐を発明した人もすごいが、

それを油で揚げて

厚揚げや薄揚げにした人もすごいと思う

美味いなあ

以前には「厚揚げの照り焼き」を記事にしているが

今日は

厚揚げの生姜焼き

油抜きした厚揚げを適当な大きさに切り、

片栗粉をまぶし、

少量の油をひいたフライパンでこんがり焼く

酒、みりん、醤油、をほぼ同量に、

おろし生姜を溶いておく

最後にタレをジョワンと加えて

たれがからんだら完成!

出来上がり

ご飯でもお酒でも!

厚揚げ

美味いよなあ

 

ニラの水餃子

餃子が食べたくなった

それもニラがたっぷりの水餃子!

よし、作ろう!

ニラはフープロでぶるった

豚肉は6〜7mmの粗挽きと、普通の豚ひき肉を合わせた

ニラだけではしつこいかな?と白菜も加えた

白菜は白い軸と葉っぱに分けてぶるって、軸は水分を絞った

豚肉に塩胡椒し、練って粘りを出してから

紹興酒、しょうゆ、創味シャンタン、ごま油

青ねぎとしょうがもぶるって混ぜ合わせた

市販のギョウザの皮に包み、

創味シャンタンを加えた湯でゆでた

出来上がり

うわあ

食べたいものを食べると美味い

スープに味が付いているから

つけダレなしで

いくらでも食べられる

焼き餃子も

一度味変して

こちらはちょっと酢醤油で

焼き餃子もいいけど

やっぱ今日は水餃子だな

お腹パンパン

 

カルボナーラ02

昨日も今日も晴れ!

昨日も今日も麺!

ふっふっふ

麺食いぢゃ

カルボナーラは以前にも記事にしたが

玉ねぎを入れると、これまたうまいんだよな

カルボナーラ

生クリームを使うレシピは、もともと卵が固まるのを防ぐためのレストランの方法で、本来は入らない

本場ローマでは卵の凝固を防ぐために、グアンチャーレを炒めた際に出る油を事前に卵液へ加え、

パスタ投入後はパスタの茹で汁を加えながら素早く和えるという手法が取られる。

今日の作り方

フライパンでベーコンをゆっくりと炒める

出てきた油でスライスした玉ねぎを炒める

途中でパスタの茹で汁を加えるのも良い

今日はクリームチーズKiriを半個加え、ゆで汁で溶かした

茹で上がったパスタをフライパンに投入し

パルメザンチーズをうりゃっと加え

茹で汁を少し加えて固さを調整して(入れすぎないこと)

ちょっとしたアイデア

今まで麺を茹でていた湯の入った鍋にステンレスのボールを乗せ

その中に麺を入れて溶いた卵を1個を加え

(いつもは卵黄のみ投入するが、全卵加えたのも嫌いぢゃない)

しっかり絡めて・・

この方法だと卵がしっかり麺に絡んで、且つ固まらず、それでいて熱々のまま

昆布茶で味を整える

出来上がり

とろっとろのカルボナーラの出来上がり!

あ、胡椒を忘れた!

カルボナーラのカルボ

カルボ=カーボン=墨

炭焼き職人の・・・なんて意味なんだよね?

墨の粉がかかったような・・

粗挽き胡椒を

ガリガリっと振らなきゃ

 

けいらん

「けいらん」は、以前にも記事にしたことがある

あんかけうどんを卵でとじたものを

我が家では「けいらん」と呼んでいた

冬になると、オカンがよく「けいらん」を作ってくれた

「おろししょうが」と「ネギ」を薬味にいただく

まだ子供の頃だったから、少し甘く味をつけてくれていたのかもしれない

大好きだった

茅の舎(かやのや)だし

化学調味料無添加の出汁パック

少しお高いが、私が知っている中でこれが一番美味い

ネット通販で買うか、専門ショップでしか購入できないかのようなインフォメーションもあるが、

デパ地下などに置いている

私は横浜の高島屋で購入することが多い

この商品は、5分ほどで美味い出汁がとれる

酒、みりん、砂糖、塩、薄口醤油、濃口醤油で味を整えた

味が決まってから水溶き片栗粉でとろみをつけ、溶き卵を流し入れた

うどんはいつもの乾麺を湯がいた

薬味にネギとおろしたしょうが

しょうがは、栄養面を考えると加熱した方がいいのだそうだが

味を優先したいので、最後に添えた

出来上がり

あったか〜い

うんまーーい

出汁も間食

ぽっかぽかを通り越して

汗だくになって着替えた

お腹、いーっぱい

ご造作

 

大根葉のぬか漬け粥

最近は、スーパーで売っている大根に葉っぱが付いていない

それは、葉っぱを捨てる人が多くなったから、というのもあり、

葉っぱをつけたままで時間が経つと

蒸散作用が続いて、大根が痩せてしまうので

収穫後、すぐに切ってしまうことになったようだ

大根の葉っぱ、美味しいと思うんだけどなあ

湯がいても美味いし、

炒めても美味いし、

漬物にしてもたいへん美味い

ぬか漬け

スーパーで買った、ほんの少しだけ付いている

大根の葉っぱの部分

ぬか漬けにして

細かく刻んでちょっと醤油を垂らし、

ご飯にかけたりなんかしたら

もう、たまらん美味い

海苔で巻いたりなんかしたら

もう、いっくらでも食べられる

でも「今回のはちょっと筋っぽくて固いな」と、思っていた

そうだ、粥にしてみよう

今年は七草粥を食べなかったし、

ちょうどいいではないか(意味がわからんね)

大根葉のぬか漬け粥

ご飯と大根の葉っぱのぬか漬けを

水で煮ただけ

出来上がり

味付けは塩とちょっぴりそばつゆ

うわあ

想像よりはるかに美味い

漬物でなくても、生の大根の葉っぱ?でできるんぢゃないかな?

七草粥より好きだなあ

 

薄切り豚肉のしょうが焼き

一般的に「豚のしょうが焼き」というのは

「しょうが焼き用 」として売っている豚ロース肉を

甘辛のタレに漬け込んでフライパンで焼いて

刻んだキャベツを添えるものを指すのかも知れない

うまく作れば、それもたいへん美味いのであるが

タレに漬け込むと、特に薄切りの肉は締まって固くなるし

甘いタレは焦付きやすくて扱いにくい

私が玉ねぎ好きなのもあって、以下のような方法で作っている

ご飯にもお酒にもいける!

作り方

豚の薄切りスライス肉を使う

豚ロースの切り落としなどが適材だと思われる

豚肉の脂の多いところは一部外して細かく切っておく(省略可)

豚肉は広げて薄く片栗粉を振っておく

タマネギは繊維に直角にスライス(くたくたが嫌だったら繊維に沿って)

フライパンではじめに外した豚肉の脂のコマ切れを炒めて油を出す(多すぎたら調節)

一旦火を消してそのフライパンにタマネギのスライスを並べ、その上に豚肉を乗せる

蓋をして蒸し焼きにする

酒・みりん・醤油、1:1:1ぐらいで混ぜ、ショウガのすりおろしを加えておく

豚肉の色が変わってきたら、上下をひっくり返して

調味液を加え、炒め上げる

味をみて、醤油や砂糖で味を調整

特に白いご飯が相手だったら、砂糖を少し入れた方が合う

出来上がり

お肉にタレが絡んでうんまい!

ちょっと七味も美味いんだよなあ

ご飯もお酒もぐいぐいいけます

今夜のおかずに是非!

 

豚の角煮の焼き飯

昨日の記事の「豚のワイン角煮」

焼き飯にしてやったぜい

作り方はいつもと同じ

豚の角煮を適当な大きさに刻み、

玉ねぎのみじん切りと一緒にゆっくりと炒めた

ちょっぴり創味シャンタンで調味

上手く炒めたら、具材とご飯と卵をボールなどで混ぜてしまう

さらに大好きな隠し味として、きゅうりのキューちゃんのみじん切りを少し

全てをさっくり混ぜたルー?をフライパンで丁寧に炒める

混ぜないで、ご飯に焦げ目がついたらひっくり返す、を繰り返す

ちゃんと炒めてから味を決める

フライパンにスペースを空け、そこに「ジョワン!」と醤油をたらして少し焦がしてから混ぜる

味付けと同時に醤油の焦げた香りをつける

これでダントツに美味くなる

味を見ながら「ジョワン!」を2〜3回

最後に隠し味として、ほんの少しの砂糖をパラパラ

さっくり混ぜるように炒めて

出来上がり

うひょひょ

パラッパラやし

うんま〜〜い

ペロリ!

ご造作!

 

豚のワイン角煮03

飲み残した赤ワインの処理方法として

豚のワイン角煮を作るのだが

これが美味いんだよお

今日の作り方

豚バラ肉のかたまりを圧力鍋で、浸る程度の水を加えて煮る

ショウガを一片つぶして、長ネギの青い部分をつぶして加えて、加熱

加熱時間は圧がかかってから10分くらい

その後圧力鍋を水道水で急速に冷ました後、

豚を取り出して軽く水洗いしてアクを落とし、適当な大きさにカットしておく

鍋には恐ろしいくらいのアクや脂が溶け出しているので、

一度取り出して鍋を洗った

今日の大根は厚めに切り

その代わりに隠し包丁を入れ、

さらに竹串でプツプツ刺して、無数の小さな穴を開け

糠を入れた水で煮た

同時にゆで卵も作った

飲み残したワイン、酒2、砂糖1、みりん1、醤油4〜6くらいの割合で味を付けて、

豚を茹でこぼした湯と水で味を調整

カットした豚肉、大根、ゆで卵を

もう一度、圧力鍋で圧がかかってから12分くらい加熱

その後、冷めるまで放置

出来上がり

豚肉もほろほろで美味いが

大根がたまらん

味がしみていて、むちゃくちゃ美味い!

竹串プツプツ作戦!

大成功の巻!

お酒もご飯もすすむ君!

 

鶏胸肉と白菜の炒め物

鶏胸肉のメニューは何度も記事にしている

鶏胸肉はパサパサするから、と敬遠する人もいるようだが、

切り方と調理の仕方で別物?!にできる

もう一度、記しておきたい

鶏胸肉の切り方

胸肉は3つのパーツで構成されていて

パーツごとに繊維の方向が違う

料理番組や料理本を含め、多くのサイトでも

繊維に垂直に包丁を入れる=繊維を断ち切るように切る

と、書かれているが・・・

 

筋肉繊維を細かく断ち切ると、

ほろほろと崩れる感じにはなるが

胸肉のパサパサした感じが強調されて

口当たりが良くない

なので

胸肉は繊維の方向を見極めて、3つのパーツに分け

繊維に沿ってカットする

下ごしらえ

切り分けた鶏胸肉に

軽く塩コショウをして

(中華風なら紹興酒もよい)と片栗粉を振って混ぜ

で固さを調整する(水が大事)

本日の方法

白菜は葉の部分と白い軸の部分を分けて

軸の部分は細い縦切りにした(シャキシャキして美味い)

フライパンに油をひき、ニンニク、ショウガ、ネギ、のみじん切り

豆板醤を少し加えて、ゆっくりと弱火で加熱

香りが出たら胸肉を投入

途中で1度ひっくり返したら白菜を軸の部分から投入

創味シャンタン(鶏がらスープなどで良い)を湯に溶いて加え

3〜4分加熱したら

出来上がり

加熱しすぎないように注意すること

胸肉、ちゅるん!と、すごく柔らかいし

白菜、シャキシャキ甘くて

ちょっぴりとろみがついていて

美味いなあ

お酒もご飯もいけます!

今夜のおかずに是非!