「料理」カテゴリーアーカイブ

砂肝の圧力煮炒め

鶏の砂肝は安くて美味い食材である

が、加熱し過ぎると固くなったり,ぱさついたりすることがある

うまく調理するのが難しい食材だ

焼鳥屋のように串に刺して直火であぶるのも美味いが

家庭で、なんとか柔らかく食べられないか?

コンフィ

一度、レストランで「砂肝のコンフィ」を食べて、その美味さにびっくりしたことがある

コンフィとは、低音の油でじっくり調理する方法

下ごしらえに1日

調理にオーブンで8時間くらい

と聞くと、私には絶対無理だ

断念せざるを得ない

圧力鍋

圧力鍋で調理したら柔らかくならないか?

と、考えた

圧力鍋は肉類ならタンパク質や繊維が早く分解されるため、短時間で調理することが可能になる

長時間のとろ火での煮込みの効果を通常の3分の1から4分の1の時間で達成できる

調理

砂肝は白い固いところ(銀皮というらしい)を包丁でうまく削いでおくこと

なるべく柔らかく食べたいと考え、細かく隠し包丁を入れた

調味料

酒、醤油、みりんを同量くらいの割合で加え、焦げないように水を加えた

ほんの少し,砂糖を入れた

ショウガ1片、ニンニク1片、ネギの青いところ、セロリの芯を少し、それぞれ潰して加えた

圧力鍋で加圧がかかってから10分程加熱

その後、冷めるまで放置

最後にフライパンで酒と醤油で照りをつけた

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充分に美味かったが、研究、改良の余地がある

砂肝がちっちゃいエイリアンみたいな形になって可愛い

 

砥石面直し

ウクレレのアレンジ、録音もやっとこさ一段落

ふう

ほっとしているところ

よし、包丁を研ごう!

脈略がないように聞こえるかも知れないが私の中では完璧!

ところが・・・

砥石はだんだん減ってくる

砥石の表面がフラットでない

これでは上手く研げない

よし、面直しをしよう

面直し

包丁を研ぐ際の重要なことのひとつ

砥石の面は水平であること

プロの板前さんの砥石は常に水平である

それは常に面直しをしているから

砥石を研ぐ

私は「中砥石」と「荒砥石」のふたつを私有している

この2つを擦り合わせることで水平にするのだ

その前に

ご注意である

「中砥石」も「荒砥石」常に片面しか使わない

両面使うとどんどん変形していく

特に「荒砥石」の片面を水平に保っておくことで、その荒砥石の水平面を使って中砥石の変形面を削り、水平にするのだ

やり方

充分に吸水させた中砥石を台の上に置いて、上から荒砥石を上下左右にこすりつけて研ぐ

どうしても真ん中がくぼんでいる

研いでいくと、端の方の高い部分が削られ真ん中の一番くぼんだ所か最後まで残る

さらに頑張って研いでいくと、真ん中のくぼみも消え、真っ平らになる

仕上げ

最後に角の所を削り、面取りをする

角が尖っていると、手を怪我しそうで危ないから

適当に荒砥で削ればよろしい

真っ平ら

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砥石2挺(ちょう)

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左が荒砥、右が中砥

アフター写真だけで残念

ビフォアー写真撮っとけばよかったなあ

反省!

そして

もちろん包丁を研いだ

何か切りたくなるんだよな

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ふふふふ

 

バジル収穫

最近、朝晩が寒くなって来たからかな

バジルの元気がなくなってきた

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収穫しよう

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一株は枯れていた 残念

葉っぱをはずして水洗い

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冷凍保存する方法やら、塩漬けにする方法もあるらしいが

やっぱ乾燥が最良と判断

電子レンジでチン

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天日で乾かすののいいかも知れないが、、、

枯れてしまうのは絶対よくない

なので電子レンジで

1分ごとに様子を見て、トータル5分くらいかかったかな?

砕いて瓶などに詰めて、乾燥剤などを入れておけばいいと思う

レバーペーストのサンドイッチ

昨日のレバーペーストでサンドイッチを作った

トーストにパテ

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パンはいつものように軽くトースト

レバーペーストを塗った

反対側はスライスチーズ

これもいつも通り

ベーコン

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ベーコンを焼いて乗せた

 トマト

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スライスしたトマトとケチャップ

ケチャップ、ちょっと多かったかなあ

レタス

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レタスとちょっぴりマヨネーズ

出来上がり

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すごいな、これ

レバー好きには、たまらんぜよ

レバーペースト、こうやって食べると昨日より美味い

よくできました

レバーペースト

「鶏レバーのパテ」と言った方が美味しそうかな?

これまでは鶏レバーを「茹でて」作る方法を採用して来た

茹でる温度を70〜80度くらいに保つ!という難しさはあるものの、上手くできたときは感動する味になる

今日は先日、某国営TVで放送された内容でやってみた

材料
タマネギ(角切り)100g
鶏レバー 200g
ナメコ 100g
バター 15g
塩 3g
コショウ 適量
水 大さじ1
シェリービネガー(お好み) 適量

フライパンを温めバターが溶けたらタマネギを入れてきつね色になるまで炒める

レバーに火が通ったらナメコを入れて加熱し塩、コショウで味を調える

フードプロセッサーに入れて粉砕する

※ お好みでシェリービネガーを入れるとさらにおいしい
※ 冷蔵庫で5日ほど保存可能

というものだ

出来上がり

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フードプロセッサーにかけると、なめこのとろみ?がどんどん出て来て、とろっとろ、ふわふわになる

食べてみると、フワフワ感はたいへん良い

言われなければ「なめこ」が入っていることは絶対気付かないだろう

が、それ以上の感動はなかった

思い起こすと・・・

番組後半の料理実践のコーナーは駆け足だったけど、Y.まみちゃん、ノーコメントだったなあ

良かった点

茹でて作ったレバーパテはすぐに酸化、変色して味が落ちるが、このやり方ではそういった現象はほとんどなかった

レストランでも、美味いレバーパテに出会うことはそう簡単ではない

バターや生クリーム、ニンニクやその他の香辛料を入れ過ぎていて胸にもたれるようなものも経験して来た

そういう点ではこのレシピはさっくり軽くて美味いと思う

機会を見つけて「茹でる方法」も紹介する

乞うご期待!

タコのカルパッチョ

タコ、大好きだ

女酒場放浪記(BS-TBS金曜日23:30 – 24:00放送)出演のファッションモデル倉本康子氏も

「酒場で蛸(たこ)と聞くと頼まずにはいられない」とおっしゃっている

「誰やねん、それ」または「だから、何やねん」というツッコミをありがとう

蛸(たこ)

タコって美味いよね

蒸しダコも美味いし、生ダコなんてたまらんよ

蛸(たこ)という漢字も書けるようにしておこうと思う

カルパッチョ(Carpaccio

元はヒレ肉の薄切りに、ソースなどの調味料、またはチーズ等をかけて、オーブンで加熱した料理であるようだ

諸説あるので適当に記憶しておこう

魚のカルパッチョ

私達はカルパッチョと言えば魚であるが、それは日本発祥である

レストラン「ラ・ベットラ・ダ・オチアイ」の落合務氏は「私が考案した」公言している

残念ながら嘘ではないようだ

今はカルパッチョの発祥国イタリアにおいても、生の魚を使ったカルパッチョや、野菜やフルーツを使ったものもあるとのこと

イタリア人は寛容なのかも?

タコのカルパッチョ

今日のタコはスーパーで見つけた普通のもの

普段はパック売りの切った刺身はあまり買わない

が、今日のタコは北海道産で半生に調理してあったので買ってみることにした

ポン酢で食べるような仕様になっていたがちょっと工夫してみた

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カルパッチョソース

レモンの絞り汁・ワインビネガー・オリーブオイルを1:1:1くらいで混ぜてシェイク

塩と隠し味の醤油を加えた

タコを皿に並べて、ちょっぴり塩、コショー

イタリアントマトのスライスとパセリ、イタリアンパセリを飾ってカルパッチョソースをかけただけ

マジで作るときはタマネギやミョウガ(これが合うんだなあ)をソースの主役にするが、こんな簡単な方法でもけっこう美味い

あっという間に食べてしまった

白ワインが欲しかったなあ

あともう一点

タコに隠し包丁しておくと、もっと良かったと反省

隠し包丁

隠し包丁とは背中に包丁を隠しておいて、いざという時に「シャキーン!」と出すこと

相手に拳銃を突きつけられ、両手を上げて降参を宣言する

実はクリスマスのテープで背中に包丁を隠しておいて・・

相手にぎりぎり近づいたところで!

背中から包丁を「シャキーーン!」と!

隠し包丁!

分るかなあ?分んねえだろうなあ、イエーーイ

これこそ分らないよねえ

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タンドリーチキン

タンドリーチキンのめっちゃ簡易な作り方

本格的なタンドリーチキンとは違うと思うが

なかなか美味い、というか、かなり美味い

作り方

鶏もも肉は余分な脂肪や皮を取り除いて筋切りをし、適当な大きさに切る

塩コショウをしてちょっと寝かせる

ビニール袋などにその鶏肉を入れ、

にんにくのすりおろし、しょうがのすりおろし、ケチャップ、カレー粉、プレーンヨーグルトを加えてもむ

1時間くらい放置

グリルで焼いた

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カレー粉がちょっと多かったかも知れない

レモン汁で調味

ちょっと塩分が足りなかったので、塩コショウで味を整えた

めっちゃ美味ーーーい

大成功

これはビールだな

カレーのサンドイッチ2?

数日前に、カレーもやしのサンドイッチを書いた

思った以上にすごく美味かったし、予想より反応があった気がする

味をしめたわけではないが、カレーのパンのバリエーションを試したくなった

タマネギとソーセージのカレー味サンド

先ずはトースト

今日もパンには霧を吹いた

軽くトーストしたら

片面にバターを塗って

もう一方はスライスチーズ

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カレーの具?

ソーセージとタマネギをカレー粉で炒めたもの

ちょっぴり粉のブイヨンで味付けた

最後に醤油一滴(焦がした隠し味)

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カレー粉多すぎたかな?

キャベツ

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キャベツの千切りをたっぷりと

マヨネーズで味付け

キャベツが好きなんだと思う

出来上がり

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めっちゃ美味い

ばくばくいけるぜ

キャベツ大成功だった

トマトの薄切り入れてもいいかも?

またやってみよっと

ごちそうさまでした

ベーコンエッグのサンドイッチ02

ゴスペルジョイントの説明などはまた後日ということで

閑話休題

以前にもベーコンエッグのサンドイッチは作っている

前は、我が自然菜園の手作り野菜で作った

今回はキャベツで作る

「サンドイッチにキャベツは入れない」という意見もいただくのだが・・・

サンドイッチにキャベツたっぷりって美味いと思うのだ

トースト

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パンは軽くトーストした

霧吹き

最近覚えたことだが、霧吹きでパンに軽く水を吹きかけておくと、しっとり上手く焼き上がる

粒マスタードを少し塗った

反対側はスライスチーズ

ベーコンエッグ

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フライパンで、ベーコンをしっかり焼いてから卵を割り入れる

少し水を加えて蒸し焼きに

そしてターンノーバー

焼き過ぎてないよ

トマト

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トマトとケチャップ

キャベツ

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キャベツたっぷり

そしてマヨネーズ

口の中でケチャップとマヨネーズがキャベツを仲介して遭遇

オーロラソースになる

出来上がり

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卵とろーり

ほら、焼き過ぎてない

めっちゃ美味ーーい