「料理」カテゴリーアーカイブ

砂肝のコンフィ

数日前に砂肝の料理を記事にしたが

あれからいろいろ探していくうち家庭でもできる「砂肝のコンフィ」があると分った

炊飯器で作る方法や圧力鍋で作る方法など

是非つくってみたい

今回は圧力鍋でいってみた

作り方

砂肝は白い固いところ(銀皮というらしい)を包丁でうまく削いでおく

塩をしてジプロックなど入れ、冷蔵庫で1日寝かす

次の日、塩を少し水で洗ってペーパーで水を良く切り

耐熱の容器に入れて浸るくらいの油を注ぐ

香草類・ニンニク・コショウなどはお好みで

IMG_8366

加熱の前にアルミホイルでふたをする

IMG_8367

数センチの水を入れた圧力鍋に砂肝の入った耐熱容器を静かに入れるが、直接の熱が加わらないように、底を何かで上げておいた方がよいかも知れない

私は皿を1枚かました

火にかけ、圧力がかかってから15分

自然にさまし、冷蔵庫で保存する

1日くらい経った方が美味いと感じた

出来上がり

冷蔵庫から出したら、もう一度フライパンでソテーした方が美味い

IMG_8394

塩を少し振って、召し上がれ!

すっごい柔らかい

これは良い!

今回は圧力鍋で15分加圧したが、20分くらいでもいいかもしれない

または10分加圧、冷ます、10分加圧かな?

これは仕込みから考えると、すごいが時間かかるが、この感覚はもう一度食べたい!

これはビールでもいいけど、ワインだな!

 

焼きそばパン

急に寒くなった

風邪をひいている人も多い

ご注意されたし!

残り物

昨日に湯がいたラーメンの麺が少し残っていた

どうしよっかなあ?

そうだ!焼きそばパンを作ろう!

トースト

焼きそばパンはホットドッグに使うようなロールパンで作るのが良いと思うが・・

今日は食パンで

焼きそばのサンドイッチだな

IMG_8378

軽くトースト

最近、トーストする前に霧吹きすることが習慣となった

特にパンのミミの部分に霧吹きしておくと、仕上がりが違う

さらに細かいことを言うと、パンの下側(パンの発酵製造時の下部)をオーブントースターの奥側に入れた方がうまく焼けることが分った

意味伝わっているかな?

右側のパンにはスライスチーズを乗せた

レタス

IMG_8382

レタスは焼きそばの受け皿の役目

そして焼きそばなのだが

IMG_8384

写真が録れてなかった、ごめん

焼きそばを乗せて、(写真を撮らずに)

トマトのスライスを乗せてしまった

焼きそばは、豚肉、麺、キャベツの順番に加えていって炒めた

味はお好みソースと醤油

マヨネーズ

IMG_8385

トマトに味をつけるためのマヨネーズ、少し

出来上がり

IMG_8389

うふふふ

焼きそばが見えている!

やきそばのサンドイッチだ!

ふふふ

炭水化物に炭水化物!

時々,こういうものが食べたくなるんだよなあ

レタス入れたのも、トマトでマヨをちょっぴり入れたことも大成功だと思う

全くジャンクな感じはなかった

美味しく頂きました

レタス炒飯

マツコの知らない世界

先日、TV番組「マツコの知らない世界」で「板橋チャーハンの世界」というのをやっていた

そのテーマの主旨

チャーハンと言えばご飯の“パラパラ感”が重視されがちだ

だが、あえて言うなら“パラパラ”よりも“しっとり”が美味い

本格的な中華料店ではなく、「どこにでもあるような町の中華屋さん」のチャーハンがベスト

とのこと

そして?

板橋区限定で中華料理の料理人を集めて「しっとり炒飯」を紹介していた

出て来た5人の料理人がスタジオで実際にチャーハンを調理した

各職人?のそのフライパン使いのすばらしいこと

嬉しくなってしまうほどで、正に「職人芸」であった

そんなこんなで「しっとり炒飯」が食べたくなった

しっとりさせるために

職人さん?は大量のラードを使ったり、特別な焼豚やらその他の具材.スープなどを使ってプロの仕事をされるわけであるが、私がそのまままねることは難しい

そこでタマネギ

いつもは「ご飯がべちゃべちゃしないように」ほんの少ししかタマネギを加えないのが常であるが、今日は1/4個程も加えた

これでかなりしっとりしたはず

焼豚

これは「しっとり」とは関係がないと思われるが、番組で調理した職人のほとんどが焼豚を使っていて(中華だから当然なのだが)食べたくなった

ほんのちょっと上等の焼豚を調達

作り方はいつもと同じ

最後にレタスを投入して一振り

出来上がり

IMG_8350

レタスを入れてさらにしっとり

しっとりもいいなあ

焼豚が美味い

蛇足ながら・・・

番組で紹介されたお店のひとつが元歌舞伎町カリスマホストの城咲仁氏の実家

チャーハンを作ったのは実は城咲氏のお父さんだった

マツコ氏も感激

面白かったな

砂肝の圧力煮炒め

鶏の砂肝は安くて美味い食材である

が、加熱し過ぎると固くなったり,ぱさついたりすることがある

うまく調理するのが難しい食材だ

焼鳥屋のように串に刺して直火であぶるのも美味いが

家庭で、なんとか柔らかく食べられないか?

コンフィ

一度、レストランで「砂肝のコンフィ」を食べて、その美味さにびっくりしたことがある

コンフィとは、低音の油でじっくり調理する方法

下ごしらえに1日

調理にオーブンで8時間くらい

と聞くと、私には絶対無理だ

断念せざるを得ない

圧力鍋

圧力鍋で調理したら柔らかくならないか?

と、考えた

圧力鍋は肉類ならタンパク質や繊維が早く分解されるため、短時間で調理することが可能になる

長時間のとろ火での煮込みの効果を通常の3分の1から4分の1の時間で達成できる

調理

砂肝は白い固いところ(銀皮というらしい)を包丁でうまく削いでおくこと

なるべく柔らかく食べたいと考え、細かく隠し包丁を入れた

調味料

酒、醤油、みりんを同量くらいの割合で加え、焦げないように水を加えた

ほんの少し,砂糖を入れた

ショウガ1片、ニンニク1片、ネギの青いところ、セロリの芯を少し、それぞれ潰して加えた

圧力鍋で加圧がかかってから10分程加熱

その後、冷めるまで放置

最後にフライパンで酒と醤油で照りをつけた

IMG_8289

充分に美味かったが、研究、改良の余地がある

砂肝がちっちゃいエイリアンみたいな形になって可愛い

 

砥石面直し

ウクレレのアレンジ、録音もやっとこさ一段落

ふう

ほっとしているところ

よし、包丁を研ごう!

脈略がないように聞こえるかも知れないが私の中では完璧!

ところが・・・

砥石はだんだん減ってくる

砥石の表面がフラットでない

これでは上手く研げない

よし、面直しをしよう

面直し

包丁を研ぐ際の重要なことのひとつ

砥石の面は水平であること

プロの板前さんの砥石は常に水平である

それは常に面直しをしているから

砥石を研ぐ

私は「中砥石」と「荒砥石」のふたつを私有している

この2つを擦り合わせることで水平にするのだ

その前に

ご注意である

「中砥石」も「荒砥石」常に片面しか使わない

両面使うとどんどん変形していく

特に「荒砥石」の片面を水平に保っておくことで、その荒砥石の水平面を使って中砥石の変形面を削り、水平にするのだ

やり方

充分に吸水させた中砥石を台の上に置いて、上から荒砥石を上下左右にこすりつけて研ぐ

どうしても真ん中がくぼんでいる

研いでいくと、端の方の高い部分が削られ真ん中の一番くぼんだ所か最後まで残る

さらに頑張って研いでいくと、真ん中のくぼみも消え、真っ平らになる

仕上げ

最後に角の所を削り、面取りをする

角が尖っていると、手を怪我しそうで危ないから

適当に荒砥で削ればよろしい

真っ平ら

IMG_7493

砥石2挺(ちょう)

IMG_7491

左が荒砥、右が中砥

アフター写真だけで残念

ビフォアー写真撮っとけばよかったなあ

反省!

そして

もちろん包丁を研いだ

何か切りたくなるんだよな

IMG_7573

ふふふふ

 

バジル収穫

最近、朝晩が寒くなって来たからかな

バジルの元気がなくなってきた

IMG_8170

収穫しよう

IMG_8171

一株は枯れていた 残念

葉っぱをはずして水洗い

IMG_8175

冷凍保存する方法やら、塩漬けにする方法もあるらしいが

やっぱ乾燥が最良と判断

電子レンジでチン

IMG_8179

天日で乾かすののいいかも知れないが、、、

枯れてしまうのは絶対よくない

なので電子レンジで

1分ごとに様子を見て、トータル5分くらいかかったかな?

砕いて瓶などに詰めて、乾燥剤などを入れておけばいいと思う

レバーペーストのサンドイッチ

昨日のレバーペーストでサンドイッチを作った

トーストにパテ

IMG_8160

パンはいつものように軽くトースト

レバーペーストを塗った

反対側はスライスチーズ

これもいつも通り

ベーコン

IMG_8162

ベーコンを焼いて乗せた

 トマト

IMG_0486

スライスしたトマトとケチャップ

ケチャップ、ちょっと多かったかなあ

レタス

IMG_0497

レタスとちょっぴりマヨネーズ

出来上がり

IMG_8164

すごいな、これ

レバー好きには、たまらんぜよ

レバーペースト、こうやって食べると昨日より美味い

よくできました

レバーペースト

「鶏レバーのパテ」と言った方が美味しそうかな?

これまでは鶏レバーを「茹でて」作る方法を採用して来た

茹でる温度を70〜80度くらいに保つ!という難しさはあるものの、上手くできたときは感動する味になる

今日は先日、某国営TVで放送された内容でやってみた

材料
タマネギ(角切り)100g
鶏レバー 200g
ナメコ 100g
バター 15g
塩 3g
コショウ 適量
水 大さじ1
シェリービネガー(お好み) 適量

フライパンを温めバターが溶けたらタマネギを入れてきつね色になるまで炒める

レバーに火が通ったらナメコを入れて加熱し塩、コショウで味を調える

フードプロセッサーに入れて粉砕する

※ お好みでシェリービネガーを入れるとさらにおいしい
※ 冷蔵庫で5日ほど保存可能

というものだ

出来上がり

IMG_8152

フードプロセッサーにかけると、なめこのとろみ?がどんどん出て来て、とろっとろ、ふわふわになる

食べてみると、フワフワ感はたいへん良い

言われなければ「なめこ」が入っていることは絶対気付かないだろう

が、それ以上の感動はなかった

思い起こすと・・・

番組後半の料理実践のコーナーは駆け足だったけど、Y.まみちゃん、ノーコメントだったなあ

良かった点

茹でて作ったレバーパテはすぐに酸化、変色して味が落ちるが、このやり方ではそういった現象はほとんどなかった

レストランでも、美味いレバーパテに出会うことはそう簡単ではない

バターや生クリーム、ニンニクやその他の香辛料を入れ過ぎていて胸にもたれるようなものも経験して来た

そういう点ではこのレシピはさっくり軽くて美味いと思う

機会を見つけて「茹でる方法」も紹介する

乞うご期待!

タコのカルパッチョ

タコ、大好きだ

女酒場放浪記(BS-TBS金曜日23:30 – 24:00放送)出演のファッションモデル倉本康子氏も

「酒場で蛸(たこ)と聞くと頼まずにはいられない」とおっしゃっている

「誰やねん、それ」または「だから、何やねん」というツッコミをありがとう

蛸(たこ)

タコって美味いよね

蒸しダコも美味いし、生ダコなんてたまらんよ

蛸(たこ)という漢字も書けるようにしておこうと思う

カルパッチョ(Carpaccio

元はヒレ肉の薄切りに、ソースなどの調味料、またはチーズ等をかけて、オーブンで加熱した料理であるようだ

諸説あるので適当に記憶しておこう

魚のカルパッチョ

私達はカルパッチョと言えば魚であるが、それは日本発祥である

レストラン「ラ・ベットラ・ダ・オチアイ」の落合務氏は「私が考案した」公言している

残念ながら嘘ではないようだ

今はカルパッチョの発祥国イタリアにおいても、生の魚を使ったカルパッチョや、野菜やフルーツを使ったものもあるとのこと

イタリア人は寛容なのかも?

タコのカルパッチョ

今日のタコはスーパーで見つけた普通のもの

普段はパック売りの切った刺身はあまり買わない

が、今日のタコは北海道産で半生に調理してあったので買ってみることにした

ポン酢で食べるような仕様になっていたがちょっと工夫してみた

IMG_8073

カルパッチョソース

レモンの絞り汁・ワインビネガー・オリーブオイルを1:1:1くらいで混ぜてシェイク

塩と隠し味の醤油を加えた

タコを皿に並べて、ちょっぴり塩、コショー

イタリアントマトのスライスとパセリ、イタリアンパセリを飾ってカルパッチョソースをかけただけ

マジで作るときはタマネギやミョウガ(これが合うんだなあ)をソースの主役にするが、こんな簡単な方法でもけっこう美味い

あっという間に食べてしまった

白ワインが欲しかったなあ

あともう一点

タコに隠し包丁しておくと、もっと良かったと反省

隠し包丁

隠し包丁とは背中に包丁を隠しておいて、いざという時に「シャキーン!」と出すこと

相手に拳銃を突きつけられ、両手を上げて降参を宣言する

実はクリスマスのテープで背中に包丁を隠しておいて・・

相手にぎりぎり近づいたところで!

背中から包丁を「シャキーーン!」と!

隠し包丁!

分るかなあ?分んねえだろうなあ、イエーーイ

これこそ分らないよねえ

IMG_8078