バッテラ(鯖の棒寿司)2

前回、めっちゃ美味かったから再びバッテラ!

前回は現実逃避であったが、今回はじっくりやるぜ

真鯖

でかいぞ!

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今回は日本料理店「分とく山」(わけとくやま)の総料理長、野﨑洋光氏のやり方で行ってみる

なんと、砂糖を使うのだが・・・

ネットで調べると、砂糖を使ったしめ方は多くあるようだ

三枚におろして砂糖をたっぷり

白糖がなくて、三温糖を使った

大丈夫かな

ここでは皮をつけたまま

小骨もここではとらない方が良いとのこと(味がしみすぎる)

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砂糖をしいた皿におろした鯖を乗せて上からもたっぷりの砂糖をまぶした

甘くならないから心配するな!とのこと

この状態で40分放置

40分後

めっちゃ吸水して飴みたいになってる

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砂糖を水で洗い流して水気を拭いたら

塩をたっぷり

先に砂糖をしておくと、塩が入りにくいからたっぷりの塩をして良いとのこと

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1時間30分放置

1時間30分後

砂糖で吸水されたからか、思ったより水分出ていない

写真では見えにくいが、皿には水がたまっている

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塩を水で洗い流して水気を拭いたら

酢に漬ける

適当なバットを持ち合わせてないので、ジップロックに入れて浸かるくらいの酢を加えた

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昆布はオリジナルのアディショナル

鯖寿司を巻くため

この状態で時々返して20分

長く漬けると固くなる!とのこと

20分後

できたて、まだ皮をひいていない状態

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皮は簡単に剥がせる

小骨を丁寧にとる

鯖寿司にする

巻きすにラップをしいて、酢飯を乗せ、昆布を巻いてきつくラップをする

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この状態で1日放置した

そして次の日

出来上がり

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今回は酒のあてにもできるように、ご飯を小さく作った

うわあ、しーーっとり

柔らかくてめっちゃ美味い

砂糖の甘さは入っていない

すごいしっとり

うんまーーーい!大成功!

実は切り落としで

実は昨日、できたてのしめ鯖、しっぽの方の切り落とした身で「鯖の握り」を作った

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ぱくりっ!

うふふふふ

閑話休題

ご心配いただいておりますエビちゃん

まだ産まれませぬ

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最後までありがとうございました