バッテラ(鯖の棒寿司)4

久しぶりのバッテラだ!

日本料理店「分とく山」(わけとくやま)の総料理長、野﨑洋光氏の方法

なんと、砂糖を使うのだが・・・

塩でしめると、しょっぱくなりすぎたり、硬くしまり過ぎたりすることがあるが、

この方法なら大丈夫

決して甘くならないので、是非お試しを

こちらの記事では写真付きで解説している

三枚におろして砂糖をたっぷり

ここでは皮をつけたまま

小骨もここではとらない方が良い(味がしみすぎる)

40分放置

砂糖を水で洗い流して水気を拭いたら

塩をたっぷり

先に砂糖をしておくと、塩が入りにくいからたっぷりの塩をして良い

その理由

塩=塩化ナトリウム=NaCl

その分子は一つのナトリウム原子と一つの塩素原子がくっついて

2個の原子で構成されている

砂糖=グルコース=6炭糖=C6H12O6

24個の原子で構成されている

普通に考えて12倍の大きさ

実際には複雑な立体構造で、単に12倍とは言えないが、

砂糖は塩より何倍も大きいことは間違いがない

分子がでかくて、鯖の細胞に入っていけないのだな

塩だと、分子がすごく小さいので簡単に組織に浸透していくのだな

ちなみに塩が先に入った組織には分子のでかい砂糖は入れない

料理のさしすせそ

・・砂糖

・・塩

・・酢

・・醤油

・・味噌

は、それを簡単に示しているのだ

話がそれた

たっぷり塩をしたら、1時間30分放置

塩を水で洗い流して水気を拭いたら

酢に漬ける

ジップロックに入れて浸かるくらいの酢を加え20分〜30分

長く漬けると固くなる!から気をつけて

引き上げたらペーパーに包んでラップをして冷蔵庫で1日寝かせた

皮と骨を取る

皮は簡単にひける

骨を丁寧に抜いて、身の厚い部分は少しそいで厚さを調整

巻きすの上にラップを敷いて、おぼろ昆布を敷いて

その上に皮側を下にしてしめ鯖を置いて

そいだ身を尻尾の身の細い部分に並べる

しめ鯖の上に少し握った酢飯を乗せて、巻きすをきつく巻いて

冷蔵庫でない冷暗所で2日間寝かせた

 出来上がり

おぼろ昆布がいい味出してる

醤油でいただくでしょ?

砂糖・塩・酢・醤油

さしすせのバッテラなのだ!