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鶏レバーのパテ

以前に「レバーペースト」という題名で記事にしている

その時は、某国営TVで放送された内容で作ったのだが、失礼ながら「こんなものか」という感想であった

メニュー名を変えてちゃんと作ることにした

鶏レバーのパテ

スーパーで「良さげな鶏レバー」を見つけた

パックの約半分がいわゆる「白レバー」で占められている

美味そうだ

よし「正しいレバーのパテ」を作ろう

作り方

ポイントはひとつ

茹でる温度を70〜80度くらいに保つ!

である

きれいにそうじをした鶏レバーを適当な大きさに切る

水につけて血抜きをする(5分くらいか)

長く水につけておくと栄養分までもが失われると思われる

塩水につけておくと良いとする意見もあり、試行錯誤されたし

蓋のできる保温性のある鍋に湯を沸かし、火を止めて

そこに切ったレバーを入れてグルグルッと回したら蓋をして、できればバスタオルなどにくるんで保温する

数分〜10分くらいででき上がる

本日はこの鍋にすり下ろすためのニンニクも塊で放り込んだ

レバーを触ってみてプリン!と弾力があればでき上がっている

分らなければ、切ってみればよい

温度が足りなければ少し加熱する(30秒くらい?)

レバーの中心温度が60度くらいになっていればOK

中心が少し赤いくらいの方が美味いので、新鮮なレバーで調理すること

固くなってしまうと美味くないし、高温にすると匂いが強くなるので充分に注意する

ざるに上げ、キッチンペーパーで水気を切ったらすり鉢ですりつぶす

おろしニンニク、粒マスタード、塩、コショウで調味すればよい

今日はあえてフードプロセッサーを使わなかった

次回は使ってみて比べるつもり

出来上がり

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今日のスペシャル

粒マスタードがほとんどなかったので・・・

風味付けにクリームチーズのKiriを少し加え、最後に牛乳で固さを調節した

これが大成功!

スペシャルな一品となった

美味い

ワイン

これはまちがいなくワインでしょう

ワインを切らしていて・・・

思わず赤ワインを買いに走りましたとさ

めっちゃうまーーい

 

レバーペーストのサンドイッチ

昨日のレバーペーストでサンドイッチを作った

トーストにパテ

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パンはいつものように軽くトースト

レバーペーストを塗った

反対側はスライスチーズ

これもいつも通り

ベーコン

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ベーコンを焼いて乗せた

 トマト

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スライスしたトマトとケチャップ

ケチャップ、ちょっと多かったかなあ

レタス

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レタスとちょっぴりマヨネーズ

出来上がり

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すごいな、これ

レバー好きには、たまらんぜよ

レバーペースト、こうやって食べると昨日より美味い

よくできました

レバーペースト

「鶏レバーのパテ」と言った方が美味しそうかな?

これまでは鶏レバーを「茹でて」作る方法を採用して来た

茹でる温度を70〜80度くらいに保つ!という難しさはあるものの、上手くできたときは感動する味になる

今日は先日、某国営TVで放送された内容でやってみた

材料
タマネギ(角切り)100g
鶏レバー 200g
ナメコ 100g
バター 15g
塩 3g
コショウ 適量
水 大さじ1
シェリービネガー(お好み) 適量

フライパンを温めバターが溶けたらタマネギを入れてきつね色になるまで炒める

レバーに火が通ったらナメコを入れて加熱し塩、コショウで味を調える

フードプロセッサーに入れて粉砕する

※ お好みでシェリービネガーを入れるとさらにおいしい
※ 冷蔵庫で5日ほど保存可能

というものだ

出来上がり

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フードプロセッサーにかけると、なめこのとろみ?がどんどん出て来て、とろっとろ、ふわふわになる

食べてみると、フワフワ感はたいへん良い

言われなければ「なめこ」が入っていることは絶対気付かないだろう

が、それ以上の感動はなかった

思い起こすと・・・

番組後半の料理実践のコーナーは駆け足だったけど、Y.まみちゃん、ノーコメントだったなあ

良かった点

茹でて作ったレバーパテはすぐに酸化、変色して味が落ちるが、このやり方ではそういった現象はほとんどなかった

レストランでも、美味いレバーパテに出会うことはそう簡単ではない

バターや生クリーム、ニンニクやその他の香辛料を入れ過ぎていて胸にもたれるようなものも経験して来た

そういう点ではこのレシピはさっくり軽くて美味いと思う

機会を見つけて「茹でる方法」も紹介する

乞うご期待!