「プレスで焼く」方法は何度も記事にした
プレスで焼く！その2
昨日の記事を読み返して 昨日の記事のままだと かなりハードルが高いというか、 マニアックすぎることに気がついた 「プレスで焼く」方法は 鳥もも肉などでも試してほしい 皮目がパリッと仕上がる 骨付きもも肉のプレス焼き 特に骨付きでなくても ス...
gakkura.com
2020.02.09
鶏肉の皮がパリッと仕上がると
嬉しくなって
ちょっとテンション上がる？
今日はネギソースで食べよう
鶏もも肉の皮パリ焼きネギソース
もも肉は丁寧に脂を取り除いておく
皮は残し、皮にくっついている脂もこそいで除く
肉の厚いところは切り目を入れて
厚さが均一になるように開き
筋っぽいところは筋切りをしておく
コールドスタートのフライパンに
ほんの少し塩を振って（ほんの少しね）
（テフロンなら油は無くて良い）
鶏もも肉を皮目をべったりつけて
上からもほんの少し塩を振って（ほんの少しね）
弱火〜中火で焼くのだが
焼き目がつくように、上から鍋などの重しを乗せて、
フライパンに皮目を押し付けるようにプレスして焼く
肉と重しの鍋の間にアルミホイルなどを挟むと鍋底が汚れない
焼けて出てきた油や水分を
こまめにペーパーでふき取る（ここ重要）
焼き目がついたら、ひっくり返して
B面も同様に水を入れた鍋でプレスしながら、
出てきた油や水分をこまめにペーパーでふき取る
B面が焼けたら、もう一度ひっくり返して
最後のA面の仕上げは鍋プレスなしで
ちょっと火力を上げてパリッと仕上げる
ネギソース
もも肉が焼けたら取り出し
そのフライパンでソースを作る
酒、みりん、醤油を加えて
長ネギの薄切りを投入
フライパンの底についた「メイラード」を溶かすように
こそげてソースを作る
ちょっと煮詰めた方が美味いが
煮詰め過ぎないように超弱火で調理する
味を見て
出来上がり
パリッパリの皮目に
ネギソースをちょこんと乗せて
頂く！
たまらんぜよ！
