このメニューは何度も記事にしてきたが
かなりプラッシュアップしてきたので
備忘録として残したい
下ごしらえ
私は手羽先を3つに部位に切って使う
私は出刃包丁を使って捌くが
普通の包丁でもできる
まず、羽根の部分を内側からナナメに切り落とし、
次に、関節にそって2分割する
丁寧にやればすぐに慣れて上手にできるようになる
スーパーでスティック状に切り揃えて売られている
「手羽中」を使う手もある
手羽先のプレス焼き
コールドスタートのコーティングフライパンに
薄く油を塗ってから
塩をパラパラと振って
そこに手羽の皮目を下にして並べる
以前は上からも塩をパラパラかけていたが
上からの塩は後の方が柔らかく仕上がることが分かった
別の鍋にほんの少し水を入れ
重石にして手羽に乗せる（重すぎるとだめ）
鍋の底に油がつかないように、アルミホイルなどを挟むと良い
弱火でゆっくりと加熱する
A面はしっかりと焼き付けて
良く加熱する
焼き目がついて8割方火が通ってから
ひっくり返してB面を焼く
その時に
手羽から出てくる油分、水分を
ペーパーでふき取っておく
B面も同様にプレスで焼くが
B面の時間はごく短くする
プレスを外して
全体に焼き目をつける
この時に全体に塩
さらにちょっとだけスパイス
黒瀬のスパイス
以前に「マキシマム」について
記事にしたことがある
マキシマム
素晴らしい調味料なのだが
少々スパイス感が強く感じる
クセがすごいんぢゃ
編注：そんなにすごくありません、大変美...
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最後はちょっとだけ火を強くして
フライパンを煽って
全体の水分を飛ばすように炒める
出来上がり
表面カリカリで
中身ふわふわ
ビールがたまりません！
