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バッテラ(鯖の棒寿司)3

再びバッテラなのだ!

研究は進んでいるぜ!

真鯖

ごま鯖より真鯖がよい

日本料理店「分とく山」(わけとくやま)の総料理長、野﨑洋光氏の方法

三枚におろして砂糖をたっぷり

ここでは皮をつけたまま

小骨もここではとらない方が良い(味がしみすぎる)

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甘くならないのでたっぷりの砂糖、40分放置

40分後

めっちゃ吸水して飴みたいになる

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砂糖を水で洗い流して水気を拭いたら

次に塩をたっぷり

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先に砂糖をしておくと、塩が入りにくいからたっぷりの塩をして

1時間30分放置

1時間30分後

砂糖で充分に吸水され、塩ではあまり水分は出ない

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塩を水で洗い流して水気を拭いたら

酢に漬ける

ジップロックに入れて浸かるくらいの酢を加えた

前回は酢に漬ける時間が20分で「もうちょっと〆てもいいな」と思ったので

今日は30分にした

長く漬けると固くなる!から気をつけてね

 今回の特別ルール

酢に漬けて30分経過した鯖は、引き上げたらペーパーに包んでラップをして

2日間、冷蔵庫で寝かせた

2日後、酢飯と合わせてから冷蔵庫でない冷暗所でさらに2日間寝かせた

 つまりは4日後!

出来上がり

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今回はごはんたっぷりで

上部に見えるのは、おぼろ昆布

胡麻を少し入れてみた

白板昆布(しろいたこんぶ)

鯖寿司に巻く薄い昆布、白板昆布が欲しくなった

ネットで調べると100枚単位で売られるのが普通のようだ

バッテラ100本作るのはしんどいな

10枚というのは見つけたが、結構高価な上に送料もかかる

で、乾物店やら百貨店なども回ったが見つからなかった

仕方がない

おぼろ昆布

とろろ昆布ではありません

おぼろ昆布を鯖に巻いて鯖寿司を作ってみた

うん、悪くない

おぼろ昆布を削った最終形が白板昆布であるから、大きくは間違っていないが

食べるときに手がよごれる(それは手づかみで食べるからだ)

わっはっはっはー

閑話休題

赤いエビちゃんの動画をリクエスト頂いた

BGMを付けてみたでござる

面白いぞお

最後までありがとうございました

 

バッテラ(鯖の棒寿司)2

前回、めっちゃ美味かったから再びバッテラ!

前回は現実逃避であったが、今回はじっくりやるぜ

真鯖

でかいぞ!

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今回は日本料理店「分とく山」(わけとくやま)の総料理長、野﨑洋光氏のやり方で行ってみる

なんと、砂糖を使うのだが・・・

ネットで調べると、砂糖を使ったしめ方は多くあるようだ

三枚におろして砂糖をたっぷり

白糖がなくて、三温糖を使った

大丈夫かな

ここでは皮をつけたまま

小骨もここではとらない方が良いとのこと(味がしみすぎる)

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砂糖をしいた皿におろした鯖を乗せて上からもたっぷりの砂糖をまぶした

甘くならないから心配するな!とのこと

この状態で40分放置

40分後

めっちゃ吸水して飴みたいになってる

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砂糖を水で洗い流して水気を拭いたら

塩をたっぷり

先に砂糖をしておくと、塩が入りにくいからたっぷりの塩をして良いとのこと

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1時間30分放置

1時間30分後

砂糖で吸水されたからか、思ったより水分出ていない

写真では見えにくいが、皿には水がたまっている

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塩を水で洗い流して水気を拭いたら

酢に漬ける

適当なバットを持ち合わせてないので、ジップロックに入れて浸かるくらいの酢を加えた

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昆布はオリジナルのアディショナル

鯖寿司を巻くため

この状態で時々返して20分

長く漬けると固くなる!とのこと

20分後

できたて、まだ皮をひいていない状態

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皮は簡単に剥がせる

小骨を丁寧にとる

鯖寿司にする

巻きすにラップをしいて、酢飯を乗せ、昆布を巻いてきつくラップをする

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この状態で1日放置した

そして次の日

出来上がり

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今回は酒のあてにもできるように、ご飯を小さく作った

うわあ、しーーっとり

柔らかくてめっちゃ美味い

砂糖の甘さは入っていない

すごいしっとり

うんまーーーい!大成功!

実は切り落としで

実は昨日、できたてのしめ鯖、しっぽの方の切り落とした身で「鯖の握り」を作った

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ぱくりっ!

うふふふふ

閑話休題

ご心配いただいておりますエビちゃん

まだ産まれませぬ

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最後までありがとうございました

 

八嶋の想い出

写真はしめ鯖

昨日のバッテラの副産物?

しめ鯖も美味かったー

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八嶋の想い出

昨日の記事を書いていて、また小さな頃の想い出がよみがえった

昨日の記事の寿司屋「八嶋」であるが、父に良く連れて行ってもらった

それもなぜか私一人だけ

まだ小学校低学年だった私には見るものすべてが新しく楽しかった

メニューなどないし、カウンターに座って注文することもたいへん難しかったし

カウンターの一段高いところとはいえ、食べるものを皿などを使わず、直に置くことも新鮮

それを手づかみで食べることにも驚いた覚えがある

八嶋の店主である職人を父は「せいやん」と呼んでいた

せいやんはどちらかというと無口な職人気質な男性であったと記憶するが、私には優しく接してくれた

私はまだ幼く、魚の味などは到底分らなかったので、イカとエビを交互に注文した覚えがある

それも「甘いタレ」を塗ってもらって食べた

そんな大きな握りではなかったが、私が食べにくそうにしていたら、せいやんは包丁で2つに切ってくれたりもした

私がイカとエビだけを、それも甘いタレで食べていたものだから、

父は「そんなタレがええねんやったら、握り飯にタレ塗ってもろたらええんちゃうか」などと言ったのだが

せいやんは「握り飯とはちゃうやんなあ」と私の味方をしてくれた

ある時、せいやんがトコブシを煮ていた

その頃の私にはそれがトコブシであることなど、分るわけがなかったが、

あわびのちっちゃいのが醤油で味付けられている、その美味そうな匂いがたまらなかった

父にこそっと「あれが食べてみたい」と頼んだ

いつもの父なら「自分で言え」と言う場面だったと思うが、その時の父は

「せいやん、こいつが『それ』食べてみたい言うとんねんけど、それ、明日の仕込みか何かであかんやんなあ?」

背中で聞いていたせいやん、鍋の中のトコブシをひとつつまむと、くるっと振り向いて、私の前に置いてくれた

カウンター上部に直に置かれた美味そうな「トコブシ」

「よかったな」と笑う父

背中のまま、仕事を続けるせいやん

今思うと映画みたいだった

その後

私が東京に出て来てしばらくしてからだと思う

大阪に行く機会があったときに「八嶋」を探しに行った

幼い時の想い出だったので、場所もうろ覚えであったが・・

「八嶋」は跡形もなく、都市開発でその「ガード下」一帯が消滅してしまっていた

せいやん、「大きくなったら浅丘ルリ子みたいな彼女を連れて食べに来てくれ」って言ってたなあ

なんだか胸が熱くなった

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バッテラ(鯖の棒寿司)

大きな真鯖(まさば)を釣り上げた(近くのスーパーで)

しめ鯖にしたら美味いだろうなあ

いろいろ考えてたら、バッテラが食べたくなった

忙しいのに、完全に現実逃避だ

真鯖

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でかいぞ

美味そう

三枚におろして塩をして1時間放置

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その後、塩を洗い流して・・

水分拭き取ったら

ジプロックに入れて酢でしめた

昆布も入れて冷蔵庫で1時間

酢飯と合体させて、昆布を巻いて巻すで固く巻いて、さらに放置

でき上がり

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うわあ

めっちゃ美味い

鯖寿司ってこんな美味かったんだー

で、思い出したことがある

思い出話

またまた子供の頃の話

大阪難波にオトンの行きつけの寿司屋があった

高級店ではなく、ガード下みたいなところにある小さな店で「八嶋」という屋号だった

カウンターのみで客が7〜8人も入れば満員

八嶋の「バッテラ」をオトンが時々「みやげ」に買って来てくれた

分厚い鯖が格別に美味かった

ある時、オカンがその「八嶋のバッテラ」を目標に、自分も作ってみたい、と挑戦した

市場の魚屋に「バッテラ作るのにええ鯖入ったら、教えてや」と声をかけておいたようだ

その日、夕食に「バッテラ」が出た

オニンも私も正直に「八嶋の方が美味い」と言ったと思う

当たり前、相手は本物の寿司職人なのだから当然なのだが子供は正直で残酷だ

オカンは意地になって挑戦し続け、2〜3回でどんどんと美味くなっていったと記憶する

ある日、私はオカンに「木の芽を入れないで欲しい、ゴマも少し控えめにして欲しい」と頼んだ

オカンが「よっしゃー」と言ったかどうかは分らないが・・

そしてある日の「バッテラ」は木の芽が入ってなくて、ゴマも控えめだったと思う

めっちゃ美味くて、オニンも私もびっくりした

二人で「オカン、八嶋超えた!」と絶賛した(これ、ホント)

オカンの反応は覚えてないけど、オカン、うれしかっただろうなあ

あの日のオカンのバッテラ目指して、また作ろっと

 

鯖のサンドイッチ

TV番組、ヨルタモリの中でタモリ氏が「鯖のサンドイッチ」を作っていた。

氏はノルウェー産の一夜干しの鯖を網で焼いて使っていたと記憶する。

「本物はフランスパンのでかいバゲットのまんまで作るが、そうすると固くて歯ごと持って行かれる気がする」とのことで食パンで作っていた。

今日はフランスパン(バゲット)を適当な大きさにスライスして作ることにした。

鯖を焼いた

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生サバを使った。フライパンで焼いた。向こう側は同時に作ったニンニクチップ。

焼く前にすべての骨を丁寧に取っておいた。

醤油マヨネーズ

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スライスして軽くトーストしたフランスパンに、醤油マヨネーズを塗ったサバを乗せる。タモリ氏も醤油マヨネーズだったので。

ニンニクチップをひとつ、アクセントに加えた。

レタス

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レタスをたっぷり乗せて

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ぎゅっと押さえて出来上がり。

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これ、すごく美味い。

ちょっとアレンジ

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すごく美味かったし、サバがちょっと余って?いたので、ちょっとアレンジ、試してみた。

トマトを入れてみた。

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サバと醤油マヨ。ニンニクはやめてみた。

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これも美味いが、トマトはなくていいと思う。ニンニクはあった方がいいと感じた。

美味しかったよーー