レバーペーストは過去にも何度も記事にしているが
さらにブラッシュアップできたので
備忘録として残しておきたい
以前は70〜80度で調理していたが
65度でゆっくりと加熱すると、めっちゃ美味しくなることが分かった
細かく記しておく
レバーペースト2025
必ず新鮮な鶏レバーを見繕うこと！
鶏レバーは脂肪を綺麗に取り除き、一口大にカットする
（ハツも脂肪を除き、開いて血の塊を掃除しておくが、
ハツはペーストには加えず、ホイル焼きにする）
流水で何度も洗い、血をキレイに取り除いてから
ちょっと濃いめの塩水を作り、10分から20分くらい血抜きをする
鍋にたっぷりの湯を沸かし、ちょっぴり塩を加え
水で75〜80度くらいに調整してから、水を切ったレバーを入れ
温度を見て65度より下がっている場合は少し加熱して
蓋をして、10分放置
10分後に温度を見て、65度以上70度以下に加熱
これを繰り返して30〜40分、65度の低温調理を目指す
湯温を衛生上65度程度に保ち、70度以上にしないことが目標
70度以上にするとレバーが硬くなるし、匂いが出るし
つぶしてからすぐに酸化して色が悪くなる
茹で上がったレバーはざるに上げ
キッチンペーパーで水気を切ってからすり鉢ですりつぶす
おろしニンニク、粒マスタード、塩、コショウで調味する
好みでハーブソルトやブランデーで香りをつけるのもいい
牛乳を加えて濃度を調整、少し柔らかくすると良い
クリームチーズのKiriを1個加えると、風味が出る
生クリームやバターを加える方法もあるが
個人的には好まない
出来上がり
めちゃめちゃ美味そう！
米粉パンに乗せて、ガブリ！
めっちゃ美味〜い
これは絶対！赤ワインだ！
これ、ちょっと面倒だけど、めちゃめちゃ美味いです
やってみてください
食中毒にならないように
気になる方もおられるかも？なので載せておきます
【カンピロバクターの加熱温度】
63℃で加熱する場合は、肉の内部温度が63℃になってから、
さらに30分間の加熱を維持する必要があります。
70℃なら3分間、75℃なら1分間の加熱が必要。
