今日は寒いなあ
突然ですが・・・
焼き芋が甘いのは？
サツマイモには
でんぷん分解酵素であるアミラーゼが含まれていて
加熱すると
アミラーゼがでんぷんを分解して麦芽糖になる
一気に加熱するより
比較的低い温度でじっくりと加熱すると
アミラーゼがよく働いてより甘くなる
焼き芋屋さんの芋が甘いのは
加熱方法がそれに適しているからだと考えられる
電子レンジで高温、短時間で加熱すると
アミラーゼが作用しにくいため甘みが少ない
アミラーゼ
でんぷんを糖に分解する酵素
アミラーゼが活性化されるのは40～70℃の温度帯であるらしい
この温度帯を長い時間をかけて通過させることで
多くの糖を作って甘くなる
かぼちゃをゆっくり加熱する
かぼちゃは種を取り
皮を、50％くらい取り除く
かぼちゃは硬くて切りにくいが
前述の説明にあるように
電子レンジはなるべく使わない方がいい
使っても最低限にとどめるべきだ
調味料
酒 大1
みりん 大1
醤油 大0.5
そばつゆ 大0.5（3倍濃縮原液）
水 大3
かぼちゃを適当な大きさに切ったら
調味料を入れた鍋に
皮目を下にしてきっちり並べる
調味料が鍋底数ミリしかないが、それで正解
落としぶた
キッチンシートで包むように落しぶたをする
キッチンシートは真ん中にちょっと穴を開けておくと
浮き上がってこない
弱火で沸き上がるまで4〜5分加熱
火を止めて蓋をしたまま予熱調理
4〜5分待って
再び弱火で4分加熱
火を止めて蓋をしたまま予熱調理
4〜5分待って
弱火で4分加熱
4〜5分待ってから
竹串などを差して加熱度を確かめ
火が通っていない場合はもう一度加熱
大丈夫なら蓋をしたまま放置
鍋底にはほとんど煮汁が残らないが
それでOK!
出来上がり
うわあ
むちゃくちゃ甘い
でも、砂糖の甘さとは違う
ご飯でもお酒でも
ごっつ美味いぞお
皆さんも是非！
