昨日の記事を読み返して
プレスで焼く！
日記ぢゃに何度も登場しているが 我が割烹では 「プレスで焼く」 という高等？技術？がある 「プレス」で焼く コールドスタートのフライパンに パラパラっと塩をして 鶏肉などの具材を置き 上からもちょこっと塩をして 別の鍋に少し水を入れ、重石と...
gakkura.com
2020.02.08
昨日の記事のままだと
かなりハードルが高いというか、
マニアックすぎることに気がついた
「プレスで焼く」方法は
鳥もも肉などでも試してほしい
皮目がパリッと仕上がる
骨付きもも肉のプレス焼き
特に骨付きでなくても
スーパーで売っているもも肉で構わない
肉の厚み、高さが均一になるように
少し開いてやると具合が良い
余分な脂を取り除いたり
筋切りなども、できるなら処理して置く
コールドスタートのフライパンに
パラパラっと塩をして
鶏もも肉を皮目を下にして置き
上からもちょこっと塩をして
別の鍋に少し水を入れ、重石として具材に乗せる
重石は、もも肉をフライパンに密着させるためのものなので
重すぎないこと
重石の鍋の底に油がつかないように
アルミホイルなどを挟むと良いと思う
テフロン加工のフライパンなら油などを引く必要はなく
弱火でゆっくりと加熱して
具材から出てくる油分、水分をペーパーでふき取る
ここが一番重要
焼き目がついたら、ひっくり返してB面も焼くが
常にペーパーで具材から出てくる
油分、水分をペーパーでふき取る
AB面とも焼き目がついたら重石を外して
もう一度A面を下にして残った水分を飛ばし
パリパリに仕上げる
出来上がり
手づかみでがぶりと食いつく
快感！
皮、パリッパリ
お肉ジューシー
これがあれば
2月でもクリスマスパーティーが出来そう
アホか
