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砂肝のやわらか炒め02

砂肝の料理については、ずいぶん研究して自分勝手な記事にして来た

安くて美味い食材である「鶏の砂肝」を何とか柔らかく食べられないか?と「砂肝の圧力煮炒め」を作ったことに始まり

「砂肝のコンフィ」などという上級編にも挑戦した

「砂肝の銀皮の唐揚げ」は廃物利用で作ったが、思いの外、美味くて何度も作った

「砂肝のやわらか煮」は水からコトコト煮ることで柔らかく出来ることが分った

「砂肝のやわらか炒め」は、上の「砂肝のやわらか煮」を圧力鍋を利用して時間短縮を図った

それを使った「砂肝やわらか炒めの焼き飯」もすごく美味かった

そして今回、中華だし等を使わず、豆板醤を加える「手羽先のやわらか炒め02」の手法を取り入れてみたら

かなりの完成度に出来上がったので紹介したい

砂肝のやわらか炒め02

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作り方

砂肝は、食べやすい大きさに切る

このやり方だと、今までのように銀皮を取る必要もなければ、隠し包丁の必要もない

圧力鍋に、砂肝とひたひたの水を加えて加熱

圧がかかってから10分加熱、その後15分放置した

酒2、醤油1、みりん1、砂糖0.5くらいの調味液に豆板醤を少し加え、そこに茹で上った砂肝を漬け込んで10分

その後、フライパンで味をみながら調味液が半量になるくらいまで煮詰めた

白髪ネギをそえて

出来上がり

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やわらかーーい

ビールにバチコーーン

ちょいピリ!うんまーーい

これはかなりの完成度ですぜ

 

砂肝やわらか炒めの焼き飯

また焼き飯ですまぬ

先日作った「砂肝のやわらか炒め」で焼き飯を作ってみたくなった

焼豚の代わりに砂肝を入れるようなイメージか?

焼き飯

これまで焼き飯は

「パラッパラ焼き飯」

「きゅうりのキューちゃんの焼き飯」

「レタスチャーハン」

「梅の実ひじきの焼き飯」

「シーチキンの焼き飯」

などを記事にしてきた

今日の作り方

先日の砂肝を数個、細かく刻んだ

ウインナーソーセージも一本の半分ほど、細かく刻んだ

先に砂肝とウインナーと玉葱のみじん切り(少量)を炒める

今日はこの時点で創味シャンタンで調味

上手く炒めたら、それとご飯と卵をボールなどで混ぜてしまう

隠し味にきゅうりのキューちゃんも刻んで入れた

青みにネギも少し入れた

フライパンに少し油をひいて、丁寧に炒める

ご飯は混ぜ過ぎるとべちゃつくので注意すること

いつも通り、隠し味に砂糖をほーんの少し加える

そして醤油で焦がすように味付け

フライパンのどこかにスペースを作って醤油をたらして

そこにご飯にからめるように、味付けと同時に醤油の焦げた香りをつける

出来上がり

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飾るように砂肝をトッピングした

炒めた砂肝が中華感?を盛り上げてくれる

スパイス感とかニンニク感とか

うんまーーい

 

砂肝のやわらか炒め

先月、「砂肝のやわらか煮」を作って、うまくいったので、もう少し研究してみたくなった

圧力鍋

圧力鍋で水から煮たらいいんじゃないか?と考えた

作り方

砂肝は銀皮を外して食べやすい半分にカットした

銀皮は外したが、実験的に一緒に煮ることにした

圧力鍋に砂肝と、ひたひたの水を入れて加熱

圧力がかかってから15分加熱し、その後放置

すっかり圧力が抜けてから開けてみると

めっちゃ柔らかーーーい

銀皮も柔らかーーい

次回は銀皮つけたまま作ろう

やった、めっちゃ手間がはぶけるぜい!

味付け

フライパンに少量の胡麻油を入れ、よく水を切った砂肝、ニンニク、細かく切った長ネギと共に炒め

コショウ、オイスターソース、創味シャンタンDXで調味した

出来上がり

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めっちゃ中華

柔らかくて美味い

これはビールですわあ

 

砂肝のやわらか煮

ある日、手羽先のトロトロ煮を作る際に余っていた砂肝を入れたら

びっくりするくらい柔らかくなっていた

そうか、味を付けずに水から煮たら柔らかくなるんだ!

発見!

それで砂肝のやわらか煮を作ってみた

作り方

砂肝は銀皮を取り除いて、食べやすい大きさに切った

ニンニク、しょうが、ネギの青い部分を加え、水から煮た

コトコト約1時間煮てから

酒、醤油、みりん、創味シャンタンで調味した

出来上がり

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白髪ネギを添えて

これはビールにも、焼酎にも、ワインにもGoodですよ

砂肝は安くて栄養があって、とても美味しい食材

まだまだ研究の余地がありそう

 

砂肝の銀皮の唐揚げ

先日、コンフィを仕込んだ際に作ったおつまみ

砂肝の銀皮

白くて薄い皮

取るか取らないかは好みによるが・・

時にすごく固い場合がある

やはり銀皮は取った方がいいように思う

もったいないんだよなあ

薄い皮であるが、曲線部分なのでめっちゃ薄く削ぐのは難しい

よってけっこうな量になる

捨てるのはもったいないなーーと思っていた

油で揚げてみた

少量の油でも大丈夫

なんにもつけずに揚げたから「素揚げ」っていうのかな?

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塩をパラパラっと振って

レモンでいただきました

コリコリしていけます

皮だけじゃなくて身の部分も欲しくなる

ふふふふ

ビールですね

砂肝のコンフィ

数日前に砂肝の料理を記事にしたが

あれからいろいろ探していくうち家庭でもできる「砂肝のコンフィ」があると分った

炊飯器で作る方法や圧力鍋で作る方法など

是非つくってみたい

今回は圧力鍋でいってみた

作り方

砂肝は白い固いところ(銀皮というらしい)を包丁でうまく削いでおく

塩をしてジプロックなど入れ、冷蔵庫で1日寝かす

次の日、塩を少し水で洗ってペーパーで水を良く切り

耐熱の容器に入れて浸るくらいの油を注ぐ

香草類・ニンニク・コショウなどはお好みで

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加熱の前にアルミホイルでふたをする

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数センチの水を入れた圧力鍋に砂肝の入った耐熱容器を静かに入れるが、直接の熱が加わらないように、底を何かで上げておいた方がよいかも知れない

私は皿を1枚かました

火にかけ、圧力がかかってから15分

自然にさまし、冷蔵庫で保存する

1日くらい経った方が美味いと感じた

出来上がり

冷蔵庫から出したら、もう一度フライパンでソテーした方が美味い

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塩を少し振って、召し上がれ!

すっごい柔らかい

これは良い!

今回は圧力鍋で15分加圧したが、20分くらいでもいいかもしれない

または10分加圧、冷ます、10分加圧かな?

これは仕込みから考えると、すごいが時間かかるが、この感覚はもう一度食べたい!

これはビールでもいいけど、ワインだな!

 

砂肝の圧力煮炒め

鶏の砂肝は安くて美味い食材である

が、加熱し過ぎると固くなったり,ぱさついたりすることがある

うまく調理するのが難しい食材だ

焼鳥屋のように串に刺して直火であぶるのも美味いが

家庭で、なんとか柔らかく食べられないか?

コンフィ

一度、レストランで「砂肝のコンフィ」を食べて、その美味さにびっくりしたことがある

コンフィとは、低音の油でじっくり調理する方法

下ごしらえに1日

調理にオーブンで8時間くらい

と聞くと、私には絶対無理だ

断念せざるを得ない

圧力鍋

圧力鍋で調理したら柔らかくならないか?

と、考えた

圧力鍋は肉類ならタンパク質や繊維が早く分解されるため、短時間で調理することが可能になる

長時間のとろ火での煮込みの効果を通常の3分の1から4分の1の時間で達成できる

調理

砂肝は白い固いところ(銀皮というらしい)を包丁でうまく削いでおくこと

なるべく柔らかく食べたいと考え、細かく隠し包丁を入れた

調味料

酒、醤油、みりんを同量くらいの割合で加え、焦げないように水を加えた

ほんの少し,砂糖を入れた

ショウガ1片、ニンニク1片、ネギの青いところ、セロリの芯を少し、それぞれ潰して加えた

圧力鍋で加圧がかかってから10分程加熱

その後、冷めるまで放置

最後にフライパンで酒と醤油で照りをつけた

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充分に美味かったが、研究、改良の余地がある

砂肝がちっちゃいエイリアンみたいな形になって可愛い